Temporada aberta: Tartufo Bianco di Alba

Chegam os meses de Outubro, Novembro e Dezembro, e a gastronomia entra em festa, comemorando a temporada das trufas brancas de Alba. Elas são conhecidas como o ouro da gastronomia em todo o mundo e não é difícil imaginar por qual razão – a raridade e o método ainda rústico como são encontradas faz com que a exclusividade tenha seu preço.
Estas preciosidades comestíveis vêm de Alba, uma pequena localidade da região de Piemonte, no Norte da Itália, e são encontradas próximo das raízes de árvores como carvalhos, salgueiros, castanheiras e aveleiras. As trufas são silvestres e até hoje não se descobriu uma forma de cultivá-las.
O aspecto da trufa branca está entre uma batata e um cogumelo. A cor é um amarelo escuro, quase um bege, lembrando marfim antigo. A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultra afiadas, pois quanto mais fina for cortada, mais sabor e aroma irá liberar. A espessura ideal é a de uma folha de papel.
E pensar que esta iguaria tão refinada nasce debaixo da terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, e é desenterrada por cães (que farejam seu cheiro)… Há alguns séculos, os caçadores de trufas tinham o hábito de treinar porcos para farejarem as trufas, esfregando um pedaço de trufa nas mamas das porcas e fazendo com que eles se acostumassem com o aroma desde pequenos.
O tartufaio, especialista em trufas, é quem revolve a terra e as retira do solo, com cuidado meticuloso, sem quebrá-las nem ferir-lhes a superfície. As trufas só têm valor se suas características originais forem preservadas.
Não há segredos na preparação dos pratos com trufas. Normalmente, elas vêm inteiras à mesa e são laminadas na frente do cliente. E devem acompanhar pratos simples e neutros, fazendo com que a trufa branca seja a grande estrela da refeição. Só assim é possível conservar seu aroma intenso, que a torna tão especial – um perfume de húmus, parmesão e alho, uma mistura de complexidade fantástica. Apesar do aroma marcante, o sabor rapidamente desaparece na boca e aí fica um conselho para os apreciadores – deguste bem a trufa com o olfato, antes de comê-la.
As trufas brancas de Alba combinam bem com massas, risottos e ovos. O prato predileto dos experts é o “Uova in cocotte con tartufo bianco di Alba”, pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca.
As trufas de Alba podem custar até 6 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas mais raras e possuem um aroma bem marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.
A trufa branca, na verdade, não tem nada de muito impressionante aos olhos, mas é um rico tesouro ao olfato e paladar. Por isso, é endeusada por chefs e restaurantes de renome. Um autêntico ingrediente de culto gourmet.
Preço: cerca de US$ 200, por 25 gramas

Onde encontrar: na cidade de Alba, no Norte da Itália, de outubro a dezembro